Рецептуры приготовления майонеза с яйцом (65%, 50%, 40%)

 

Ингредиенты

%

%

%

Растительное масло

67,0

50

40

Сахар (ПКС 1:100)

2,0-2,2 (0,16-0,18)

2,0-2,2 (0,16-0,18)

2,0-2,2 (0,16-0,18)

Соль

1,2-1,5

1,2-1,5

1,2-1,5

Сода

0,05

0,05

0,05

Ароматизатор «Горчица»

0,04-0,06

0,04-0,06

0,04-0,06

Уксус 70%

0,5-0,7

0,5-0,7

0,5-0,7

Emjel EP 300, Emjel EP 820 С

0,6-0,8

0,8-1,0

1,2-1,5

Стабилизатор Е-415

0,1-0,15

0,1-0,15

0,1-0,15

Крахмал-эмульгатор Emfix X O2

0.33

0,35

0.35

Сухой яичный желток

1.0-1.5

1.0-1.5

-

Вода

до 100

до 100

до 100

Краситель, ароматизатор

по рекомендации

по рекомендации

по рекомендации

 

Схема приготовления

1.       Растворить в двойном количестве воды сахар, соль, консерванты, ароматизатор и сухой яичный желток.

2.       Развести в двойном количестве масла крахмалы Emjel и Emfix, стабилизатор (ксантановая камедь, Е 415) и краситель.

3.       Растворенные в воде компоненты добавить в оставшуюся по рецептуре воду.

4.       Добавить уксус.

5.       Медленно ввести в водную фазу основное масло. Перемешивать в течение 2 минут.

6.       Ввести разведенные в масле компоненты. Гомогенизировать не более 5 минут.