Базовые рецептуры приготовления кетчупа (15%, 20%, 25%)

ИНГРЕДИЕНТЫ % % %
ТОМАТНЫЙ КОНЦЕНТРАТ (36 – 38 % сухих веществ) 15,0 20,0 25,0
САХАР 10,0-15,0 10,0-15,0 0,9-10,0
СОЛЬ 2,7-3,0 2,7-3,0 2,7-3,0
УКСУС 70% 0,4-0,43 0,38-0,4 0,35-0,38
КОНСЕРВАНТ 0,1 0,1 0,1
EMFLO 991 & EMDEN КVH 1840 3,6-3,8 2,5-3,0 2,0-2,5
СТАБИЛИЗАТОР Е 415 0,05-0,1 0,05-0,1 0,05-0,1
АРОМАТИЗАТОР (ТОМАТНЫЙ) по рекомендации по рекомендации по рекомендации
КРАСИТЕЛЬ (ПОНСО+КАРМУАЗИН) по рекомендации по рекомендации по рекомендации
СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ по вкусу по вкусу по вкусу
ВОДА до 100 до 100 до 100

Схема приготовления:
1.    Крахмал разводится в холодной воде (учитываемой в рецептуре) в соотношении 1:2.
2.    Специи и приправы смешиваются с уксусом.
3.    Оставшаяся рецептурная вода делится на две равные части.
4.    Одна часть воды используется для растворения в ней всех сухих ингредиентов (соль, сахар или ПКС 1:100, стабилизатор Е 415) и томатной пасты. Затем нагревается до температуры 90-950С.
5.    Добавляется оставшаяся вода и разведенный в воде крахмал и нагревается до температуры 80-830С.
6.    Краситель растворяется в горячей воде при температуре 85-900С и вводится в конце варки вместе с ароматизатором и растворенными в уксусе приправами и специями.