Базовые рецептуры приготовления майонеза (20%, 25%, 30%, 35%)

ИНГРЕДИЕНТЫ % % % %
РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО 20,0 25,0 30,0 35,0
САХАР (ПКС 1:100) 2,0 (0,16-0,18) 2,0 (0,16-0,18) 2,0 (0,16-0,18) 2,0-2,2 (0,16-0,18)
СОЛЬ 1,2-1,5 1,2-1,5 1,2-1,5 1,2-1,5
СОДА 0,05 0,05 0,05 0,05
АРОМАТИЗАТОР «ГОРЧИЦА» 0,06-0,08 0,06-0,08 0,06-0,08 0,06-0,08
УКСУС 70% 0,4-0,5 0,4-0,5 0,5-0,55 0,5-0,55
EMJEL EP 300, EMJEL EP 250, EMJEL EP 820 С 5.2-5,5 5,0-5,2 4,3-4,8 4,0-4,3
CТАБИЛИЗАТОР Е-415 0,06-0,1 0,06-0,08 0,06-0,08 0,06-0,08
КРАХМАЛ-ЭМУЛЬГАТОР Emfix XO2 0.32-0.35 0.32-0.35 0.32-0.35 0.32-0.35
ВОДА до 100 до 100 до 100 до 100
КРАСИТЕЛЬ, АРОМАТИЗАТОР по рекомендации по рекомендации по рекомендации по рекомендации

Схема приготовления:
1.    Растворить в двойном количестве воды сахар, соль, консерванты и.ароматизатор.
2.    Развести в двойном количестве масла крахмалы Emjel и EmFix, стабилизатор (ксантановая камедь, Е 415) и краситель.
3.    Растворенные в воде компоненты добавить в оставшуюся по рецептуре воду.
4.    Добавить уксус.
5.    Медленно ввести в водную фазу основное масло. Перемешивать в течение 2 минут.
6.    Ввести разведенные в масле компоненты. Гомогенизировать не более 5 минут.