Базовые рецептуры приготовления майонеза (67%, 50%, 40%)

ИНГРЕДИЕНТЫ % % %
РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО 67,0 50 40
САХАР (ПКС 1:100) 2,0-2,2 (0,16-0,18) 2,0-2,2 (0,16-0,18) 2,0-2,2 (0,16-0,18)
СОЛЬ 1,2-1,5 1,2-1,5 1,2-1,5
СОДА 0,05 0,05 0,05
АРОМАТИЗАТОР «ГОРЧИЦА» 0,04-0,06 0,04-0,06 0,04-0,06
УКСУС 70% 0,5-0,7 0,5-0,7 0,5-0,7
EMJEL EP 300, EMJEL EP 820 С 0,6-0,8 0,8-1,0 1,2-1,5
CТАБИЛИЗАТОР Е-415 0,1-0,15 0,1-0,15 0,1-0,15
КРАХМАЛ-ЭМУЛЬГАТОР Emfix XO2 0.35 0.35 0.35
ВОДА до 100 до 100 до 100
КРАСИТЕЛЬ, АРОМАТИЗАТОР по рекомендации по рекомендации по рекомендации

Схема приготовления:
1.    Растворить в двойном количестве воды сахар, соль, консерванты и ароматизатор.
2.    Развести в двойном количестве масла крахмалы Emjel и EmFix, стабилизатор (ксантановая камедь, Е 415) и краситель.
3.    Растворенные в воде компоненты добавить в оставшуюся по рецептуре воду.
4.    Добавить уксус.
5.    Медленно ввести в водную фазу основное масло. Перемешивать в течение 2 минут.
6.    Ввести разведенные в масле компоненты. Гомогенизировать не более 5 минут.