Применение модифицированных крахмалов в производстве кетчупов

Г. В. Антохина, Н. Л. Андросова, ООО «КТК»;
Е. В. Мельник, МГУПП, кафедра «Общественное питание»

По одной из версий, кетчуп был создан на английском флоте и постепенно стал популярен в Британской империи, затем в скандинавских и восточно-европейских странах, а сегодня его использует весь мир. В настоящее время на российском рынке широко известны кетчупы производства США, Китая, Болгарии, Венгрии, Голландии, стран Балтии. Успеху возрастания потребления кетчупа способствовал тот факт, что сегодня он применяется не только как приправа к жаркому и другим готовым блюдам, но и для улучшения вкусовых качеств продуктов, а также для украшения холодных блюд.

При производстве кетчупов основным видом сырья являются томатопродукты: свежие томаты или концентрированные паста и пюре. Наряду с томатопродуктами используют фруктовые и овощные пюре (из яблок, моркови, перца), сушеные дробленые овощи (перец, лук, чеснок, морковь), сушеную зелень (петрушку, укроп). При этом гарантированное достижение требуемых показателей качества готовой продукции возможно только при использовании в производстве сырья, соответствующего действующим стандартам.

Наряду с традиционным овощным сырьем при приготовлении кетчупов применяют различные добавки в целях создания композиции, сбалансированной по содержанию ценных компонентов. Одним из наиболее распространенных регуляторов консистенции являются производные полисахаридов – группа модифицированных крахмалов, используемых в пищевой промышленности в качестве загустителей и гелеобразователей. Как пищевые добавки они улучшают структуру и свойства пищевых изделий и одновременно являются источником углеводов в питании человека.

В настоящее время широкое применение нашли загустители, так как их использование позволило значительно сократить расход томатопродуктов без снижения вкусовых качеств кетчупа, что резко повысило объемы производства продукции. В ряде случаев применение модифицированных крахмалов позволяет снизить содержание жира и сахара в пищевом продукте, придать ему новую структуру, физико-химические и органолептические свойства. За последние десятилетия специалисты в области химии крахмалов компании Emsland - Starke GmbH (Германия) изучили и оценили бесчисленные возможности модифицированных крахмалов. Они исследовали различными способами процесс модификации крахмала и пути адаптации свойств крахмалов к постоянно возрастающим требованиям потребителей во всем мире. Среди предлагаемого компанией ассортимента – модифицированные картофельные крахмалы горячего набухания Emflo 991 и Emden KVH 1840, образующие прозрачные растворы с короткой структурой, стойкостью к ретроградации и обладающие нейтральным вкусом. Данные препараты используются в качестве загустителей, связывающих и стабилизирующих средств при производстве кетчупов, томатных паст (пюре) и др. Физико-химические свойства крахмалов позволяют получить готовый продукт с густой консистенцией, определенной границей текучести, хорошо выраженным вкусом томата и добавленных специй, однородный по всей массе.

Однако для необходимой стабилизации соусов часто недостаточно введения в продукт только крахмала. Стабилизирующие гидроколлоиды из-за водосвязывающей способности имеют дополнительные свойства (табл. 1).

Таблица 1. Базовые рецептуры приготовления кетчупа (15, 20, 25 %)

ИНГРЕДИЕНТЫ % % %
ТОМАТНЫЙ КОНЦЕНТРАТ (36 – 38 % сухих веществ) 15,0 20,0 25,0
САХАРНЫЙ ПЕСОК 10,0-15,0 10,0-15,0 0,9-10,0
СОЛЬ 2,7-3,0 2,7-3,0 2,7-3,0
УКСУСНАЯ КИСЛОТА 70% 0,4-0,43 0,38-0,4 0,35-0,38
КОНСЕРВАНТ 0,1 0,1 0,1
EMFLO 991 & EMDEN КVH 1840 3,6-3,8 2,5-3,0 2,0-2,5
СТАБИЛИЗАТОР Е 415 0,05-0,1 0,05-0,1 0,05-0,1
АРОМАТИЗАТОР (ТОМАТНЫЙ) по рекомендации по рекомендации по рекомендации
СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ по вкусу по вкусу по вкусу
ВОДА до 100 до 100 до 100

Emflo 991 – производное картофельного крахмала, придающее кетчупам и томатной пасте пульповидную структуру с заданными реологическими свойствами. Это структурообразующий крахмал, который обладает отличной стабильностью к механическим сдвигам, воздействию кислот, высоких температур, замораживанию, таянию. За счет замедленного набухания препарата улучшается конвекция, а следовательно, и теплообмен, уменьшаются нагарообразование и цикл уваривания томатопродуктов, что способствует уменьшению энергозатрат, повышению производительности оборудования и качества готовой продукции.

Emden KVH 1840 – производное картофельного крахмала, обладающее хорошими текстурирующими свойствами, что позволяет придать глянец готовому продукту. Данный препарат не изменяет своих физико-химических показателей при длительном процессе температурной обработки, низких значениях рН, перепадах температур при производстве, транспортировании и хранении.

Рассмотрим томатопродукты, которые служат в большом количестве сырьем для производства конечных продуктов, таких, как кетчупы, сухие продукты, соусы, супы и др. Большинство технологий получения томатной пасты (пюре) или томатного сока не предусматривают специальных способов выделения и активации свойств природных пектинов, содержащихся в томатах. В этой связи при их производстве в рецептуру необходимо вводить структурообразователи, которыми являются в данной системе крахмалы (табл. 2).

Таблица 2. Базовые рецептуры приготовления томатной пасты (15, 20, 25%)

ИНГРЕДИЕНТЫ % % %
ТОМАТНЫЙ КОНЦЕНТРАТ (36 – 38 % сухих веществ) 15,0 20,0 25,0
САХАРНЫЙ ПЕСОК 1,5-2,0 1,5-2,0 1,5-2,0
СОЛЬ 1,8-2,0 1,8-2,0 1,8-2,0
УКСУСНАЯ КИСЛОТА 70% 0,05-0,07 0,05-0,07 0,05-0,07
КОНСЕРВАНТ 0,1 0,1 0,1
EMFLO 991 & EMDEN КVH 1840 4,5-4,8 4,0-4,2 3,0-3,5
СТАБИЛИЗАТОР Е 415 0,05-0,1 0,05-0,1 0,05-0,1
АРОМАТИЗАТОР (ТОМАТНЫЙ) по рекомендации по рекомендации по рекомендации
КРАСИТЕЛЬ (ПОНСО+КАРМУАЗИН) по рекомендации по рекомендации по рекомендации
ВОДА до 100 до 100 до 100

Крахмалы просты в применении, и технологи компании ООО «КТК», представляющей на российском рынке Emsland - Starke GmbH, разработали, апробировали и усовершенствовали множество способов применения данных крахмалов при производстве кетчупов и томатных паст. Среди них есть и универсальный:

  • крахмал разводится в холодной воде (учитываемой в рецептуре) в соотношении 1:2;
  • специи и приправы смешиваются с уксусом (если имеются);
  • оставшаяся по рецептуре вода делится на две равные части;
  • одна часть воды используется для растворения в ней всех сухих ингредиентов (соль, сахарный песок или ПКС 1:100, стабилизатор Е 415) и томатной пасты. Затем полученный раствор нагревается до температуры 90 – 95 оС;
  • добавляются оставшаяся вода и разведенный в воде крахмал, и все нагревается до температуры 80 – 83 оС;
  • краситель растворяется в горячей воде при температуре 85 – 90 оС и вводится в конце варки вместе с ароматизатором и уксусом.

В настоящее время в мировой практике проводятся научные исследования по совершенствованию технологии производства соусов и контроля их качества, расширения ассортимента с использованием различных ингредиентов. Основной задачей производителей кетчупов является разработка рецептур консервов, адаптированных к вкусам нашего потребителя и приготовленных с использованием привычных для России видов сырья, что в значительной степени повысит конкурентоспособность продукции.