Применение модифицированных крахмалов в производстве майонезов

Г. В. Антохина, Н. Л. Андросова, ООО «КТК»;
Е. В. Мельник, МГУПП, кафедра «Общественное питание»

В последние годы в пищевой промышленности особое внимание уделяется разработке продуктов эмульсионного типа. Это связано в первую очередь с возможностью создания широкого ассортимента комбинированных продуктов на основе компонентов природного происхождения, что позволяет получить композиции заданного состава и свойств, характеризующиеся высокой степенью сбалансированности всех питательных веществ и повышенной биологической ценностью.

Майонез – один из перспективных продуктов питания. Его применяют в качестве приправы к различным блюдам для повышения их питательности и облагораживания вкуса, что способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения.

Благодаря научному подходу к созданию рецептурных составов и технологии приготовления майонезов их можно использовать не только как приправу, но и как самостоятельный продукт. Майонез представляет собой эмульсию, где дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой – масло.

В зависимости от калорийности майонезы подразделяют на три вида: высококалорийные с массовой долей жира более 50 %, среднекалорийные, содержащие менее 50 % жира, и низкокалорийные – менее 40 % жира.

Основными тенденциями расширения ассортимента и разработки новых рецептур майонезов являются снижение калорийности за счет уменьшения содержания жиров и сахара, повышение биологической ценности путем полной или частичной замены традиционных компонентов натуральными биологически и физиологически активными веществами.

Важной проблемой в производстве майонеза является замена в рецептурах яичного порошка – основного эмульгирующего и структурирующего компонента майонезных эмульсий. Это связано с тем, что данный вид сырья неблагоприятен в бактериальном отношении из-за часто встречающихся в нем возбудителей пищевых токсикоинфекций из рода Salmonella. Однако при сниженном расходе яичного порошка даже в сочетании его с сухим молоком не обеспечивается стабильность низкожирных майонезных продуктов.

В рецептурах низкокалорийных майонезов (а иногда и среднекалорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличения стабильности эмульсии Применение модифицированных крахмалов в производстве майонезов используют загустители-структуризаторы, в основном крахмалы и их производные, которые получают из различного промышленного сырья: картофеля, кукурузы, пшеницы, риса, тапиоки. В майонезных эмульсиях в большинстве случаев применяют модифицированные крахмалы.

Среди свойств крахмала можно назвать:

  • возможность направленного изменения свойств нативного крахмала в результате физического, химического и комбинированного воздействия;
  • хорошую растворимость в воде и высокую водоудерживающую, структурообразующую способность и др.;
  • возможность создания широкого ассортимента продукции благодаря различным свойствам модифицированных крахмалов.

Все крахмалы состоят из фракций амилозы и амилопектина, количественное соотношение которых колеблется в зависимости от происхождения крахмала. Функциональные свойства крахмала могут быть изменены в нужном направлении посредством химической модификации, которая заключается в структурировании крахмала и получении его производных с различными свойствами, отличающимися от тех, которыми обладают нативные крахмалы.

Сушка предварительно клейстеризованного при высокой температуре крахмала является самым распространенным способом получения холоднонабухающего крахмала, положительными свойствами которого можно считать устойчивость студня к действию кислот, нагреву и усилиям сдвига.

Модифицированные крахмалы Emsland-Starke GmbH (Германия) в процессе производства также проходят стадии набухания и нагрева, поэтому их можно растворять в холодной воде. Благодаря этому они с успехом применяются при «холодной» технологии приготовления майонезных эмульсий.

Выпускаемые этой фирмой крахмалы, представляемые на российском рынке компанией ООО «КТК», позволяют увеличить сроки хранения продукта, придать майонезам более густую, cметанообразную консистенцию и обеспечить высокую степень устойчивости к термическим и механическим воздействиям во время технологических процессов.

Среди предлагаемого фирмой ассортимента для производства майонезной продукции – картофель ные крахмалы холодного набухания Emjel EP 300, Emjel EP 820 C, не обладающие склонностью к ретроградации и синерезису, а также эмульгирующий крахмал Ем Тех 12688, растворимый в холодных средах. Данные крахмалы применяются в качестве загустителей, связывающих и текстурообразующих средств, обладающих хорошими стабилизирующими свойствами благодаря своим физико-химическим показателям (табл. 1).

Таблица 1. Физико-химические показатели крахмалов

Крахмалы рН (5 % конц.) Влажность Вязкость
Emjel EP 300 5,0–6,0 Макс. 60 мг/г 10000 мП
Emjel EP 820 C 6,0–7,5 Макс. 70 мг/г 8000 мП
Ем Тех 12688 5,0–6,0 Макс. 60 мг/г -

Emjel EP 300 – это универсальный крахмал, обладающий хорошей устойчивостью к слабокислым средам. Он придает густую консистенцию и короткую структуру майонезам разной жирности. Применение крахмала возможно при рН около 3,5, а также одновременно с процессом нагревания. Emjel EP 820 C – это «зимний» крахмал, благодаря встроенному эмульгатору придающий продукту эластичность и глянец даже при жирности 10 %. При транспортировке на морозе, когда перестают работать специальные холодильники или кондиционеры на автоконтейнерах, способные поддерживать требуемый температурный режим, или при отсутствии специальных фур с обогревом возможно замораживание готовой продукции. Использование этого вида крахмала позволяет при неоднократном замораживании и таянии майонеза сохранять его седиментационную устойчивость, реологические свойства и другие органолептические и физико-химические показатели.

Ем Тех 12688 – предварительно клейстеризованное производное крахмала из восковой кукурузы, применяемое в качестве эмульгаторов при изготовлении эмульсионных продуктов. Использование этого крахмала позволяет частично или полностью заменить яичный порошок и молочные продукты в рецептурах майонезов и соусов.

Крахмалы относятся к дешевым ингредиентам, их включают в рецептуры в значительных количествах. Однако слишком большое содержание крахмала отражается на органолептических свойствах эмульсий, вызывая ощущение густоты, так же как излишнее количество гидроколлоидного стабилизатора может привести к разжижению. Поэтому в большинстве рецептур количество крахмала и гидроколлоида сбалансировано (табл. 2). Таким образом, производитель может изменять вкусовые и функциональные характеристики майонезов, их себестоимость.

Таблица 2. Типовые рецептуры приготовления майонеза

Ингредиенты Количество, %, по вариантам рецептур
1 2 3 4
Растительное масло 20,0 25,0 30,0 35,0
Сахар (ПКС 1:100) 2,0 (0,16–0,18) 2,0 (0,16–0,18) 2,0 (0,16–0,18) 2,0–2,2 (0,16–0,18)
Поваренная соль 1,2–1,5 1,2–1,5 1,2–1,5 1,2–1,5
Пищевая сода 0,05 0,05 0,05 0,05
Ароматизатор «Горчица» 0,06–0,08 0,06–0,08 0,06–0,08 0,06–0,08
Уксусная кислота 70 %-ная 0,4–0,5 0,4–0,5 0,5–0,55 0,5–0,55
Emjel EP 300, Emjel EP 250,
Emjel EP 820 C
5,2–5,5 5,0–5,2 4,3–4,8 4,0–4,3
Ксантановая камедь 0,06–0,1 0,06–0,08 0,06–0,08 0,06–0,08
Крахмал-эмульгатор Ем Тех 12688 0,32–0,35 0,32–0,35 0,32–0,35 0,32–0,35
Вода До 100,00 До 100,00 До 100,00 До 100,00
Краситель, ароматизатор По рекомендациям фирм-поставщиков

Крахмалы просты в применении, при их введении в рецептуру майонезов и соусов не требуется существенно изменять технологические параметры производства. Они могут использоваться в различных схемах приготовления данной продукции, одну из которых предлагают специалисты компании ООО «КТК»:

  • растворить в двойном количестве воды сахар, соль, консерванты и ароматизатор;
  • развести в двойном количестве масла крахмалы Emjel и Ем Тех, стабилизатор (ксантановая камедь или другие гидроколлоиды) и краситель;
  • растворенные в воде компоненты добавить в оставшуюся по рецептуре воду;
  • добавить уксус;
  • медленно ввести в водную фазу основное масло, перемешивать в течение 2 мин;
  • ввести разведенные в масле компоненты, гомогенизировать не более 5 мин.

В результате диспергирования смеси улучшается стабильность эмульсии, кроме того, повышается питательная ценность продукта с эмульсионной структурой, так как более тонкая дисперсия жира и соответствующее ей увеличение поверхности жировой фазы облегчает усвоение жира в организме человека. После гомогенизации майонезов с использованием крахмалов предотвращается коалесценция масляных частиц, стабилизируется эмульсионная система и значительно замедляются процессы расслаивания.

В нашей стране в последнее время резко изменилась ценностная ориентация потребителей, большинство из которых стали отдавать предпочтение отечественным продуктам. Среди российских производителей резко возрос интерес к технологиям производства низкожирных майонезных соусов. В первую очередь это связано с естественной эволюцией вкусовых предпочтений потребительского рынка: спросом пользуются товары, которые широко распространены и доступны по цене, обладают наивысшим качеством. Больше шансов у тех производителей, которые осваивают новые виды продукции, рецептуры, технологии. Современный человек считает, что пищевые продукты должны оказывать на организм очищающее и даже лечебное действие. Ассортимент таких продуктов весьма велик – от витаминизированных до имеющих пониженное содержание жиров и сахара.

Майонезы и соусы становятся все более популярными. Причина этого кроется в стремлении к здоровому образу жизни. Низко- и среднекалорийные майонезы, содержащие сравнительно небольшое количество жира, как нельзя лучше соответствуют тенденции, сложившейся на рынке продуктов питания.