Применение крахмала при производстве макаронных изделий быстрого приготовления

Г.Г. Дубцов, МГУПП ;
М. П. Дубцова, 0ОО «Александра и Софья продукт»;
Н. Л. Андросова, OОО «КТК»

В технологии производства макаронных изделий быстрого приготовления большую роль играет стадия пропарки – кратковременной обработки тестового полотна паром под давлением. Поскольку процесс производства изделий интенсивный, то все этапы занимают достаточно мало времени. Так, при плановой производительности линии пропарка идет всего 100 с – за это время необходимо добиться практически полной готовности макаронного изделия, упругости нити, ее формоустойчивости. Не всегда высокое содержание клейковины в муке дает положительные результаты, более того, на практике оказывается, что влияние клейковины и крахмала на характеристики изделий прямопротивоположно. Нить при использовании муки с содержанием клейковины более 30 % становится жесткой, качество раскатки ухудшается, времени на пропарку требуется значительно больше. Однако повышенное содержание клейковины – это прежде всего высокий удельный технологический выход продукта, поэтому добавлением крахмала в этой ситуации достигается существенное улучшение качества при сохранении высокого удельного технологического выхода.

В условиях производства ООО «Александра и Софья продукт» испытывали эффективность применения модифицированных крахмалов Emflo 991 (производство Emsland-Stärke GmbH, Германия), реализуемых на отечественном рынке ООО «КТК». Процесс выработки изделий является многофакторным, и в эксперименте изменяли только количество вводимого крахмала при использовании муки со стабильными характеристиками: содержанием сырой отмываемой клейковины 28 % и ИДК 75 у. ед. прибора. Важнейшим показателем эффективности процесса является качество раскатки на системе вальцов и качество тестового полотна. Этот показатель также был включен в оценку эффективности применения крахмалов (см. таблицу, рисунок).

Влияние содержания модифицированного крахмала Emflo 991 на качество макаронных изделий быстрого приготовления:

Количество
вводимого крахмала,
% к муке
Качество раскатки полотна Прирост влажности тестового
полотна после пропарки, %
Формоустойчивость готового продукта
(контроль) Однородная структура, без разрывов,
поверхность шероховатая
4 Нить упругая, однако через 4 мин появлялись
признаки «разваривания» и в центре нити – мучнистые фрагменты
2 Однородная структура, без разрывов,
поверхность гладкая
4 Нить упругая, через 4 мин появлялись признаки «разваривания»,
в центре некоторых нитей – незначительные мучнистые фрагменты
3 Однородная, гладкая поверхность 4,5 Нить упругая, сохраняет форму, признаки нарушения формы
появляются через 4 – 5 мин
5 Однородная гладкая поверхность,
нить после ножа гладкая, с глянцевой
поверхностью
6 Нить упругая, сохраняет форму, мучнистые очаги отсутствуют
полностью. Формоустойчивость сохраняется более 6 мин
7 Поверхность слегка шероховатая,
появляются надрывы по краям полотна
6,5 Нить упругая, мучнистые очаги отсутствуют, формоустойчивость
сохраняется 5 мин
9 Поверхность слегка шероховатая,
множественные подрывы полотна
6,5 Нить упругая, но приобретает характерный привкус. Формоустойчивость
сохраняется 3 мин
11 Полотно рвется, трудно поддается
раскатке, плохо отделяется от вальцов
6,5 Нить разваривается через 3 мин после заваривания

Зависимость прироста влажности тестового полотна после пропарки от содержания крахмала в макаронных изделиях быстрого приготовления:

Необходимо отметить, что одни и те же концентрации крахмалов будут давать неодинаковые результаты при работе на различном оборудовании с разными типами тестомесильных машин, вальцовых групп пропарочных камер. Данные работы проводились на серийно производимой китайской линии YFM-15W с вместимостью тестомесильной машины 250 кг муки, продолжительностью пропарки при плановой производительности 100 с и давлением пара, подаваемого в камеру, 0,4 МПа.

Анализ полученных данных показывает, что:

  • прирост влажности тестового полотна при увеличении концентрации крахмала происходит лишь до определенной величины. Дальнейшее повышение концентрации крахмала не ведет к увеличению прироста влажности полотна;
  • повышение концентрации крахмала свыше определенной оптимальной величины резко ухудшает качество раскатки тестового полотна;
  • улучшение органолептических характеристик готового продукта происходит лишь при нарастании концентрации крахмала до определенной оптимальной величины, а именно до 6 %;
  • оптимальная концентрация крахмала является непостоянным значением, она подбирается в зависимости от используемого оборудования и характеристики муки.