Модифицированный крахмал при производстве макаронных изделий быстрого приготовления

Г.Г. Дубцов, Т.Р. Любецкая, МГУПП ;
Н.Л. Андросова, ООО «КТК»;
Д.В. Шнейдер, И.В. Казеннов, ГосНИИХП

Макаронные изделия быстрого приготовления (МИБП) появились на отечественном рынке относительно недавно и сразу приобрели большую популярность у потребителей. В настоящее время принят ГОСТ Р 52378 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия». Популярность МИБП, возрастающее число производителей данного продукта являются стимулом к развитию и внедрению научно обоснованных рекомендаций, направленных на совершенствование технологии и повышение эффективности производства.

Одним из направлений повышения эффективности производства МИБП является использование функциональных с технологической точки зрения пищевых добавок. Ранее было показано, что при выработке МИБП целесообразно использовать модифицированные крахмалы определенных марок (см. ИБ «Кондитерское и хлебопекарное производство, №8 (60). – 2006. – С. 4 – 7). Для дальнейших исследований был выбран модифицированный крахмал марки Emflo 991(Е1414), вырабатываемый германским концерном «Эмсленд-Штерке ГмбХ» и реализуемый на российском рынке ООО «КТК».

Крахмал марки Emflo 991 является производным картофельного крахмала, в настоящее время применяется в качестве загустителя, связывающего и стабилизирующего средства при производстве соусов, кетчупов, майонезов, продуктов глубокой заморозки, консервов, мясных изделий и фруктовых наполнителей. Emflo 991 образует при кипячении высоковязкие, прозрачные, с короткой структурой растворы, обладает высокой стабильностью к воздействию кислот, высоких температур, замораживанию-размораживанию. Придлительном хранении крахмал Emflo 991 не ретроградирует. За счет замедленного набухания крахмала Emflo 991 обеспечивается хорошая теплопередача в пищевых системах, что особенно важно на стадии обжаривания(сушки) МИБП.

Исследования были продолжены в направлении определения количества вводимой добавки, при которой суммарный технологический эффект был бы наиболее значительным. Первоначально определяли влияние количества крахмала марки Emflo 991 на свойства клейковины муки высшего сорта, используемой при приготовлении МИБП. Крахмал марки Emflo 991 вводили в количестве 5 и 10 % от массы при определении количества и качества сырой клейковины по стандартной методике (табл. 1).

Таблица 1. Влияние количества модифицированного крахмала Emflo 991 на характеристику клейковины муки высшего сорта

Наименование образца Количество клейковины, % Гидратационная способность, % Показания ИДК-1, ед. прибора
сырой сухой
Контроль 31,2 10,2 207 80
С добавлением Emflo 991, 5%: 29,6 9,6 207 63
С добавлением Emflo 991, 10%: 27,6 9,7 185 71

Введение модифицированного крахмала в количестве 5 – 10 % от массы муки приводит к незначительному, практически одинаковому снижению выхода сухой клейковины. При этом выход сырой клейковины снижается в большей степени, которая зависит от количества вводимого крахмала, следовательно, введение модифицированного крахмала в первую очередь влияет на способность белков муки связывать воду, и, возможно, существенное количество добавленной в тесто воды связывается именно крахмалом. Перераспределение воды между белками и крахмалом теста (как самой муки, так и добавленного модифицированного крахмала) приводит к укреплению клейковины, которое более значительно при введении крахмала в количестве 5 % от массы муки.

Так как с увеличением вводимого модифицированного крахмала с 5 до 10 % количество сухой клейковины практически не изменяется, это указывает на то, что в данном случае не происходит простого замещения одного ингредиента другим, а характер влияния более сложен. Сложный характер влияния также подтверждается тем, что в наибольшей степени укрепление клейковины происходит при добавлении крахмала в количестве 5 %, а при увеличении количества вводимого крахмала до 10 % это влияние несколько нивелируется.

Модифицированный крахмал Emflo 991 в количестве 5, 10 и 15 % от массы муки вводили при замесе теста МИБП в лабораторных условиях. Приготовление изделий и их анализ проводили в соответствии с ранее описанной методикой (см. ИБ «Кондитерское и хлебопекарное производство, №8 (60). – 2006. – С. 4 – 7). Результаты анализов приведены в табл. 2.

Таблица 2. Влияние количества модифицированного крахмала Emflo 991 на физико-химические показатели макаронных изделий быстрого приготовления

Образец Характеристика липидов в изделиях Реологические свойства изделий
массовая доля жира, % перекисное число,
ммоль 1/2 О /кг
кислотное число, мг КОН/г сухих после заваривания до готовности
F(H) H, мм H1, мм (H1-H2), мм (H1-H2)/ H1, мм
Контроль 25,5 35 1,0 19,55 7,10 4,50 0,18 0,04
С добавлением модифицированного
крахмала, 5%
22,2 24 1,1 16,6 6,26 4,54 0,15 0,03
С добавлением модифицированного
крахмала, 10%
24,0 21 1,1 21,27 6,95 4,65 0,15 0,03
С добавлением модифицированного
крахмала, 15%
27,5 17 1,1 19,72 8,34 4,69 0,13 0,02

F (H) – прочность сухих изделий по структурометру, Н1 – пластичность заваренных МИБП, Н1-Н2 – упругость заваренных МИБП, (Н1-Н2)/Н1 – коэффициент восстановления формы МИБП.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что введение модифицированного крахмала оказывает влияние на характеристики МИБП, степень и характер которого зависят от количества добавки. Одной из наиболее важных характеристик МИБП является остаточное содержание липидов. Этот показатель минимален при введении модифицированного крахмала в количестве 5 % от массы муки. Введение крахмала, практически не оказывая влияние на кислотное число липидов, способствует снижению перекисного числа липидов. Уместно отметить, что в данном эксперименте характеристики липидной фракции МИБП (как контрольного, так и опытных образцов) несколько выше уровня установленного ГОСТ Р 52378. На основании проведенных исследований можно сделать вывод о том, что применение модифицированных крахмалов повышает эффективность сушки изделий, увеличивает прочностные характеристики высушенных брикетов, улучшает варочные свойства. В МИБП, приготовленных с добавлением модифицированного крахмала, содержится меньше липидов, перешедших из фритюрного жира, применяющегося на стадии обжаривания (сушки). В соответствии с существующими нормами остаточное содержание липидов в МИБП не должно превышать 25 %.

Исходя из этих требований, характеристик сваренных изделий и экономических соображений целесообразно при выработке МИБП использовать модифицированный крахмал Emflo 991 в количестве 5 % от массы муки. Рекомендуемую дозировку следует уточнять в зависимости от фактического качества муки, используемой для приготовления изделий.