Производство замороженных изделий с использованием сухих картофелепродуктов

Криогенные технологии получают все более широкое распространение в хлебопекарной промышленности. Совершенствуется оборудование для глубокой заморозки хлебобулочных и других видов изделий. Замораживанию подвергаются как булочные изделия, так и изделия с начинкой (пироги, пицца и др.). Замораживают не только полуфабрикаты, но и изделия, прошедшие тепловую обработку.

А.Г. Никифоров, Г.Г. Дубцов, МГУПП ;
Н.Л. Андросова, ООО «КТК»

Мы уже писали об использовании сухих картофелепродуктов при выработке изделий с начинкой (Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005. № 5 (45). С. 8 – 9). Наличие на предприятиях криогенного оборудования позволяет значительно расширить ассортимент изделий, вырабатываемых с применением сухих картофелепродуктов. К преимуществам таких изделий следует отнести возможность механизации процесса их формования, их высокую пищевую ценность, использование относительно дешевых ингредиентов, длительный срок хранения полуфабрикатов без существенной потери качества.

Изделия из картофеля могут являться основой для производства продуктов для функционального питания за счет введения в их состав определенных ингредиентов.

Исследовали возможности использования сухой клейковины для стабилизации качества и повышения белковой ценности изделий, полученных с использованием сухих картофельных хлопьев. В работе применяли сухие картофельные хлопья Emflake 3806, изготовленные немецкой фирмой Emsland Food GmbH Plant Cloppenburg и реализуемые на отечественном рынке ООО «КТК», а также сухую пшеничную клейковину RogueteFreres (Франция).

Для обогащения изделий пищевыми волокнами в рецептуру изделий вводили резистентный кукурузный крахмала Hi-maize. Об особенностях данного продукта мы писали ранее (Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005. № 10 (50). С. 10 – 11; № 12 (52). С. 12 – 13). Он содержит около 60 % диетических волокон, которые не перевариваются в желудке. Готовили зделия как с введением добавок, так и без их применения (табл. 1).

Таблица 1. Рецептура изделий, приготовленных с использованием сухих картофельных хлопьев

Наименование продукта Варианты
1 2 3 4
Картофельная крупка, г 50 50 50 50
Мука пшеничная в\с, г 10 10 10 10
Сухая клейковина, г - 1,2 - 1,2
Резистентный крахмал, г - - 6 6
Соль, г 2,2 2,2 2,4 2,5
Вода, мл 160 163 176 179

Взятые согласно приведенной рецептуре ингредиенты смешивали в деже миксера и оставляли на 20 минут для набухания. Формовали заготовки в виде биточков округлой формы массой 75 г, которые замораживали в аппарате шоковой заморозки охлаждения) итальянской фирмы SAGI в диапазоне температур от –34 до –36 °С.

Рис. 1. Изменение температуры внутри заготовок при замораживании

В таблице 2 и на рисунке 1 приведены данные, отражающие изменение температуры внутри заготовки в процессе замораживания.

Таблица 2. Изменение температуры морозильной камеры и заготовок при замораживании

Продолжительность замораживания Варианты
1 2 3 4
температура, °С
в камере в толще продукта в камере в толще продукта в камере в толще продукта в камере в толще продукта
0 мин +8 +23 +8 +22 +4 +22 +10 +21
5 мин –21 +18 –21 +16 –24 +15 –25 +14
10 мин –28 +11 –29 +8 –32 +5 –29 +9
15 мин –35 +2 –33 +1 –35 +1 –35 +1
25 мин –35 0 –36 0 –34 -1 –34 -1
30 мин –36 –1 –35 –3 –34 –5 –35 –4
35 мин –34 –2 –35 –10 –35 –18 –36 –14
40 мин –35 –9 –34 –18

–36 –18
45 мин –34 –18            

Как следует из приведенных данных, процесс замораживания изделий протекает более интенсивно в том случае, если в рецептуру изделий входит или сухая клейковина, или резистентный крахмал. Замораживание сопровождается изменениями в продукте, препятствующими восстановлению первоначальных свойств, однако чем быстрее проходит замораживание, тем меньше размеры образующихся кристаллов льда и тем меньше ожидаемое снижение органолептических показателей изделий.

Полученные изделия без дефростации подвергались тепловой обработке при температуре 220 °С. Во время термообработки в течение 12 минут изделие полностью пропекалось, а на поверхности образовывалась равномерная золотисто-бежевая корочка. Готовые изделия легко отделялись от противня.

Для органолептической характеристики изделий, приготовленных с использованием сухих картофелепродуктов, была разработана шкала балльной оценки, включающая основные показатели, определенные путем экспертной оценки (табл. 3).

Таблица 3. Шкала органолептической оценки изделий, приготовленных с использованием сухих картофепродуктов

Характеристика Общее описание, характеристики Коэффициент весомости Соответствующая характеристика при баллах оценке
5 4 3 2 1
Форма Округлая 0,1 Правильная, соответствующая форме полуфабриката Правильная Достаточно правильная Несколько неправильная Неправильная
Состояние поверхности Гладкая 0,2 Гладкая, с равномерно поджаристой корочкой Достаточно гладкая, с равномерно поджаристой корочкой Слегка деформированная, отличающаяся по цвету корочка С незначительными разрывами, отличающейся по цвету корочкой Со значительными разрывами и сильно отличающейся по цвету корочкой
Состояние мякиша Пропеченный 0,2 Хорошо пропеченный Пропеченный Средне пропеченный Слегка влажный на ощупь, липкий Влажный на ощупь, липкий
Вкус Свойственный данному виду изделия 0,3 Свойственный данному виду изделия Свойственный данному виду изделия Свойственный данному виду изделия С незначительными отклонениями Со значительными отклонениями
Запах Свойственный данному виду изделия 0,2 Свойственный данному виду изделия Свойственный данному виду изделия Свойственный данному виду изделия С незначительными отклонениями Со значительными отклонениями

С учетом разработанной шкалы провели оценку качества изделий (табл. 4, рис. 2).

Таблица 4. Органолептический анализ исследуемых образцов

№ п/п
показатели
Образец Форма Состояние поверхности Состояние мякиша Вкус Запах
1 Контрольный 4,0 4,6 4,2 4,4 5,0
2 С добавлением: 2 % клейковины 4,2 4,6 5,0 5,0 5,0
3          10 % крахмала 4,0 4,0 4,0 4,2 3,2
4          2 % клейковины и 10 % крахмала 4,2 4,4 4,2 4,4 4,0

Рис. 2. Профилограмма органолептических показателей готовых изделий

Как следует из приведенных профилей, наиболее высокими характеристиками обладают изделия с добавкой сухой пшеничной клейковины. В том случае, когда в изделия вводится резистентный крахмал, дегустаторы отметили несвойственные данному виду изделий запах и вкус. Однако при совместном использовании сухой пшеничной клейковины и резистентного крахмала изменения вкуса были незначительными.

Наряду с тем, что введение сухой клейковины способствует улучшению органолептических характеристик, происходит повышение содержания белка в изделиях, количество которого в одном изделии составляет около 2 г. Изделия с резистентным крахмалом содержат также около 2 г неперевариваемых полисахаридов, а содержание калия в одном изделии составляет около 280 мг, то есть использование в питании такой продукции обеспечивает свыше 10 % суточной потребности в данном эссенциальном макроэлементе.